martes, 30 de abril de 2013

Doña ‘Chavita’, 65 años entre amasijos y el horno de leña

Isabel Cabeza de Chávez, tiene más de 65 años amasando panes y colaciones. (Foto Roberto Ospino Torres/La Opinión)
Pamplona a lo largo de su historia se ha destacado por la elaboración de colaciones y en hacer de la panadería una de sus principales fuentes económicas.
A la Ciudad Mitrada llegaron desde la Colonia y fueron alimentadas por los españoles. Al mezclarse el sabor nativo con los ingredientes traídos por los conquistadores, la cocina local adquirió nuevos sabores.
Esto se complementó con el uso de los hornos atizados con leña que le dan a los panes, galletas y almojábanas un sabor diferente, al compararse con los hechos industrialmente.
Entre el gremio de panaderos de Pamplona es un tema complejo y cada personaje tiene sus recetas. Sin embargo, en materia de paladares, todos emiten el mismo concepto: los panes y colaciones de Pamplona hacen parte de la tradición cultural y gastronómica del departamento.
La matrona
En la Ciudad Mitrada van quedando pocas personas que desde hace más de 70 años se han dedicado a preparar los amasijos.
Isabel Cabeza de Chávez, más conocida como ‘Chavita’, hace parte de ese grupo. Ella nació en Pamplona el 24 de mayo de 1930, y es hija de padres panaderos, Luis Felipe Chávez y Nohemi Cabeza Barrios.
Desde muy niña aprendió a amasar y darle forma a la harina y sus componentes. No estudió por dedicarse a esta profesión.
Al viajar sus progenitores para Bucaramanga, en donde se radicaron, ella heredó la panadería familiar y desde entonces no ha dejado de producir ponqués, colaciones, panes, almojábanas, mantecadas y pandebonos.
En vista que se quedaba sola en el oficio, decidió enseñarle a su esposo, Luis Francisco Chávez, quien después de convirtió en un experto y reconocido en el gremio.
Desde hace 63 años vive en la carrera 5 con calle 8, en donde tiene un gran horno de ladrillos que funciona con leña, el cual data de esa época.
Allí prepara con harina, huevos, mantequilla, azúcar, esencias y otros secretos, las colaciones, paledonias, roscones, pandeyuca, brazo de reina, almojábanas, ponqués y pasteles de horno.
“Estos hornos son como especiales, porque todo lo que uno mete, queda con muy buen sabor”, dijo.
El pan de agua
La panadería San Agustín se destaca por elaborar el tradicional pan de agua o de piso, conocido así porque se prepara con levadura, salvado, sal, azúcar y agua.
De acuerdo con José Albeiro Portilla, hijo de panaderos tradicionales, se le dice de piso porque es el único que para que se cocine o quede en su punto, se pone en el piso del horno de leña y no se utilizan bandejas.
Desde las 4 de la madrugada empieza el proceso de moldeado de la masa que después es llevada al horno que debe estar a 320 grados centígrados, punto ideal para que se cocinen los panes en 20 minutos.
Roberto Ospino T.
A las 5:30 de la mañana empiezan la venta y en un lapso de dos horas, no se consigue ni una unidad, teniendo en cuenta que caliente va a parar en los platos del desayuno.
Es por eso que es difícil encontrar al medio día, en una panadería de Pamplona, un pan de agua. Su proceso de preparación y horneado es ciento por ciento natural.Su sabor se adquiere con el proceso de fermentación de la masa, complementado con la leña.

1 comentario:

  1. Que orgullo! soy nieta de Doña Pacha Sandoval de Ayala y Don Félix Ayala, vivo en Venezuela, mis NONITOS fueron también PANADEROS en Pamplona. cuanto yo quiesiera saber de esas recetas!

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